Организация работы холодного цеха

Предыдущая30313233343536373839404142434445Следующая

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, сто­ловых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяй­ствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводит­ся отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и за­кусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно вклю­чаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят хо­лодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продук­ция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха состав­ляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также от­правляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящи­ми на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продук­тов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учи­тывать его особенности: продукция цеха после изго­товления и порционирования не подвергается вторич­но тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации про­изводственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допуска­ются к реализации изделия, оставшиеся от предыду­щего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется про­дукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необ­ходимо четко разграничить производство блюд из сы­рых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализи­рованные рабочие места.



В холодных цехах используется механическое обо­рудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все­возможные операции: нарезают сырые и вареные ово­щи, перемешивают салаты и винегреты (когда их гото­вят в большом количестве), взбивают, протирают, вы­жимают соки. В небольших цехах эти операции в ос­новном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гас­трономических изделий, бутербродов используют сред­ства малой механизации: машина для нарезки гастро­номических изделий МРГУ-370 (для нарезки и уклад­ки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), произ­водственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка­фом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудова­ния зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от коли­чества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зеле­ни, фруктов производится в стационарных или пере­движных ваннах или для этой цели используют секци­онный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковремен­ного хранения блюд перед отправкой их на реализа­цию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Примерная планировка холодного цеха показана на схеме 15.

В холодном цехе используются разнообразные ин­струменты, инвентарь, приспособления: ножи повар­ской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособ­ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч­ные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас­кладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд, желе, муссов.

Схема 15. План холодного цеха общедоступной столовой:

1 — холодный шкаф ШХ-0,8; 2 — холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 — стол производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлаж­даемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;5 — низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6— секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной стеллаж; 8 — моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 — машина МРОВ-160 для нарезки ва­реных овощей; 10 — маслоделитель ручной РДМ-5

В холодных цехах ресторанов и других предприя­тий с широким ассортиментом холодных блюд и заку­сок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие ме­ста для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; пор-ционирования и оформления блюд; для приготовления

заливных блюд; бутербродов; холодных супов; слад ких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и ви­негретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зеле­ни. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разде­лочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», приме­няя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе на­резают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты пе­ред отпуском в торговый зал, для этой операции при­меняют секционные модулированные столы с охлаж­даемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные та­релки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, ис­пользуемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка произ­водится специальными инструментами и приспособле­ниями. Подготовленные продукты хранят в секциях ох­лаждаемой горки (рис. 23).

Рис. 22. Инвентарь и приспособления, используемые в холод­ном цехе:

1 — ножи гастрономические: а — филейные; £— гастрономи­ческий (колбасный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томаторезки ручные; 3 — яйцерез­ки;

4 — приспособление для нарезки сыра;

5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла; 7 — доска разде­лочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжималки ручные; 10 — горка

для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для рас­кладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладывания порционных блюд; IS — вилки производственные для раскла­дывания блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фрук­тов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд

Рис. 23. Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порциониру-ют и оформляют блюда из мясных и рыбных продук­тов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балы­ки, сыр и др.)- На рабочем месте ставят столы для ма­лой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гас­трономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для кон­троля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены за­ливные блюда, то для их приготовления рекомендует­ся организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производ­ственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «PB», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, исполь­зуя следующий инвентарь: ножи для карбования и фи­гурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; залива­ют ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помо­щью специальных лопаток.

Бутерброды являются наиболее распространенной закуской, особенно в местах массового отдыха, в школь­ных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищ­ных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большин­стве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров раз­личных видов транспорта, делают бутерброды дорож­ные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе).

Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимо­нами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербро­дов хлеб и продукты нарезают ручным способом, ис­пользуя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения про­цесса дозировки масла на порции устанавливают руч­ной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутер­бродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специаль­ным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, марки­рованные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нареза­ют не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преиму­щественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

В теплое время года большим спросом пользуют­ся холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свек­лы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12—14°С. При отпус­ке их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдо­генератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на ма­шине для резки вареных овощей или ручным спосо­бом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пести­ком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нареза­ют машинным или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Ос­новой для сладких супов являются свежие или суше­ные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сет­чатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов ис­пользуют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специаль­ным прибором вынимают семенные гнезда.

Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят ком­поты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабо­чем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с ох­лаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и ис­пользуют различный инвентарь, инструменты, фор­мочки, столовую посуду (рис. 24). Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрук­ты и ягоды отпускают в натуральном виде с саха­ром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фрук­тов выжимают сок, используя соковыжималки. Ва­рят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива­ют при помощи сменного механизма к универсаль­ному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарел­ках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) гото­вят в горячем цехе, потом охлаждают и порциониру-ют в стаканы. Для компотов из свежих яблок исполь­зуют приспособление для нарезки яблок, которое од­ним движением вырезает семенное гнездо и разреза­ет яблоко на 6—8 долек.

На крупных предприятиях для приготовления мяг­кого мороженого устанавливают фризер. Для кратко­временного хранения и отпуска мороженого промыш­ленного производства используют низкотемператур­ный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

Мороженое отпускают в металлических креман­ках в натуральном виде или с различными наполни­телями. Для порционирования мороженого исполь­зуют специальные ложки.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предпри­ятия и режима его работы. При продолжительности

Рис. 24. Инвентарь, используемый в холодном цехе:

1 — формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира, парфе;

2 — формы для заливных блюд; 3 — формы паштетные

работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или ком­бинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению про­изводственной программы в соответствии с планом- меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, полу­чения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответ­ствии с их квалификацией. Бригадир следит за со­блюдением правил технологии приготовления холод­ных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осу­ществляется пооперационное разделение труда с уче­том квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой про­дуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, вар­кой или жареньем мясных и рыбных полуфабрика­тов, нарезкой овощей, обработкой сельДи).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холод­ных блюд массового спроса (салаты овощные, рыб­ные, мясные, винегреты, студни, рыба под марина­дом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фарширован­ной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитывают­ся за проделанную работу, а бригадир или ответствен­ный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Вопросы для контроля знаний

1. Где организуется холодный цех?

2. Для чего предназначен холодный цех? Перечислите ассор­тимент продукции холодного цеха.

3. На чем основывается производственная программа хо­лодного цеха ?

4. Опишите месторасположение холодного цеха.

5. Какие особенности надо учитывать при организации хо­лодного цеха?

6. Какое механическое оборудование используется в холод­ном цехе?

7. Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе. \

8. Какое немеханическое оборудование применяют в холод­ном цехе?

9. Перечислите виды и типы холодного оборудования, при­меняемые в холодном цехе.

10. Какие требования предъявляются к планировке холодно­го цеха ?

11. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в холодном цехе.

12. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе?

13. Какие раздельные рабочие места организуются в боль­ших холодных цехах?

14. Опишите организацию рабочего места приготовления са­латов и винегретов.

15. Опишите организацию рабочего места обработки гаст­рономических изделий.

16. Опишите организацию рабочего места приготовления за­ливных блюд.

17. Опишите организацию рабочих мест приготовления бу­тербродов.

18. Как организуется приготовление холодных супов в холод­ном цехе?

19. Опишите приготовление сладких блюд в холодном цехе.

20. Какое оборудование применяют для приготовления мяг­кого мороженого и для хранения и отпуска мороженого?

21. Как организуется труд в холодном цехе?

22. Для чего предназначены технологические линии в соус­ном отделении, из чего они состоят?

23. Чем отличается организация рабочих мест в соусном отделении в ресторане от организации рабочих мест встоловой?

24. Опишите организацию технологического процесса приго­товления вторых блюд в соусном отделении.

25. Назовите сроки реализации вторых блюд.

26. Какие правила должны соблюдаться в случае вынужден­ного хранения оставшейся пищи?

27. Какие блюда и гарниры запрещается оставлять на сле­дующий день?

28. Какие требования безопасности предъявляются к пище­вым продуктам, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами ?

29. Перечислите виды кухонной посуды, применяемой в горя­чем цехе.

30. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в горячем цехе.

31. Какие рабочие места могут организовываться в соусном отделении горячего цеха ?

32. Перечислите виды и типы оборудования, применяемые для жаренья и пассерования продуктов.

33. Как организовать рабочее место повара, приготавливаю­щего отварные, припущенные, тушеные блюда?

34. Как организуется процесс приготовления каш и макарон­ных изделий?

35. Что нужно учитывать при подборе наплитных котлов для варки каш различной консистенции? Приведите примеры.

36. Сроки реализации соусов.

Тесты для проверки знаний (подбор инвентаря и инструментов)

Организация работы холодного цеха Вариант

Код Наименование инвентаря, Вопросы
ответа инструмента
Карбовочный нож 1. Набор инвентаря, инструментов
Хлебный нож для приготовления холодных
Сырный нож овощных и сладких супов
Гастрономический нож 2. Набор инвентаря, инструментов
Ручной маслоделитель для приготовления заливных блюд
Приспособление для
украшений из овощей
Яйцерезка 3. Набор инвентаря для
Портативная взбивалка приготовления бутербродов
Формочки для желе, 4. Набор инвентаря для
муссов приготовления овощных салатов
Яблокорезка
Ножи поварской тройки 5. Набор инвентаря для
Скребок для масла приготовления сладких блюд
Форма для заливных
блюд

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кули­нарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети. В ресторанах также может организовываться кули­нарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при'заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабри­катов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыб­ного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовят продукцию из од­ного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуют­ся при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организу­ются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологичес­кого процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отде­ления, кладовую, холодильную камеру суточного за­паса полуфабрикатов, холодильную камеру для хране­ния готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение — рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (сх^ма 16).

Кулинарные цехи оснащаются современным высо­копроизводительным оборудованием, поточными ме­ханизированными линиями, а также специализирован­ным оборудованием (фритюрницами, электросковоро­дами, электрокотлами и др.). Это значительно повы­шает производительность труда, облегчает труд работ­ников.

В холодном отделении кулинарного цеха организу­ются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают сек-

Схема 16. Примерный план кулинарного цеха заготовочного

предприятия:

М — горячее отделение; Я — холодное отделение; О — моечная инвентаря; П — холодильная камера; Р — помещение начальника цеха; С — остывоч­ное отделение; 10 — электроплита секционная четырехконфорочная; 12 — электрокотел КПЭ-250 со станцией управления, 13 — электрокотел КПЭСМ-60; 14 — электрожаровня УЖГ-31М;75 — электрофритюрница ФНЭ-40 не­прерывного действия; 16 — жарочньш ШЖЭСМ-2; 17 — шкаф паровароч-ный; 18 — электрокипятильник КНЭ-100; 23 — взбивалъная машина ВМ-35; 24 — универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 25 — универ­сальный привод для холодных цехов; 26 — машина МРГ для нарезки гаст­рономических товаров; 28 — мясорубка; 29 — транспортер шнековый; 50 — весы; 31 — взбивальная машина для блинчиковой линии; 52 — насос для теста; 33 — дозатор для теста; 34 — фильтр; 35 — бак для теста с мешалкой; 36 — печь блинная; 37 — автомат формовки блинчиков; 38 — автомат ук­ладки блинчиков; 39 — охладитель блинчиков; 40 — агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 44 — столы производственные; 45 — стол производственный с охлаждаемой емкостью; 46 — стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для холодного цеха; 48 — стол производ­ственный с ванной; 49, 50 — стеллажи производственные; 51 — стеллаж передвижной; 52, 53 — подтоварники; 54 — стол производственный с малой механизацией; 57, 59, 60 — ванны моечные; 61 — механическая щетка для мытья посуды; 62 — ванна передвижная; 64 — решетка из нержавеющей стали, накрывающая полулоток с трапами; 66 — стол производственный

ционное модулированное оборудование с охлаждаемы­ми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, пере­движные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

В холодном отделении кулинарного цеха изготов­ляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (тех­ническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловая обработка продуктов осуществ­ляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспо­соблениями, какие используются в холодном цехе (рис. 22).

В горячем отделении кулинарного цеха изготовля­ют следующий ассортимент кулинарных изделий:

• из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; пе­рец, кабачки фаршированные; голубцы;

• из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;

• из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

• из творога: сырники, блинчики с творогом, запе­канки;

• из мучных кулинарных изделий: вареники, пель­мени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организу­ют в зависимости от способов обработки и вида изго­товляемой продукции. Тепловое оборудование приме-

няется такое же, как и в горячем цехе (см. организа­цию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, элек­троплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций исполь­зуют производственные столы, моечные ванны, пере­движные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготов­ляют пельмени, вареники для реализации через торго­вые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубкд, холодильник, достаточно приобрести пель­менный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пель­меней, вареников.

Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей (500 кг в смену) пока­зан на схеме 17.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ас­сортимента выпускаемой продукции. Как правило, ку­линарные цехи работают в одну или две смены. Мощ­ность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Произ­водственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготов­ления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Вопросы для контроля знаний

1. Вчем назначение кулинарного цеха?

2. Какие помещения входят в состав кулинарного цеха ?

3. Перечислите ассортимент продукции холодного отделе­ния кулинарного цеха.

4. Какое оборудование используют в холодном отделении ку­линарного цеха?

5. Перечислите ассортимент кулинарных изделий горячего отделения кулинарного цеха.

6. Как организуются рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха?

7. Как организуется труд в кулинарном цехе?


7166674711996421.html
7166702447848188.html
    PR.RU™