Шоколад з вершками рец.№ 963

Предыдущая12345678910Следующая

Найменування сировини Витрати на 1 порці Витрати на 5 порцій.
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Шоколад №963
Вершки взбиті№913
Лід харчовий
Вихід 200/30/20

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування:Приготовленний шоколад,охолодити, додати мілко наколотий харчовий лід, зверху покласти збиті вершки. Вимоги до якості:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

7. Студент повинен:

вміти:

- організовувати робоче місце по приготуванню гарячих напоїв;

- готувати напої;

знати:

- технологію приготування напої;

- режими приготування;

- правила відпуску.

Оцінка викладача______________

День 48 Дата_______________

1. Приготування прохолодних напоїв.

2.Тривалість заняття: 6 годин

3. Мета заняття: закріпити практично-теоретичні знання з:

· Розрахунку сировини для приготування заданої кількості напоїв;

· Організації робочого місця;

· Технології приготування напоїв;

· Економного використання сировини, електроенергії;

· Дотримання вимог санітарії, особистої гігієни;

· Дотримання правил техніки безпеки та охорони праці;

4.Матеріально – технічне оснащення робочого місця: електрична плита, вага настільна, шафа холодильна, сковороди, каструлі, ножі, розроблювальні дошки, тарілки, прибори, розливні ложки, сировина.

5.Зміст і послідовність виконання завдань:

1.Розрахувати набір сировини для виконання завдання;

2.Отримати необхідну сировину, посуд, інвентар;

3.Організувати робоче місце;

4.Виконати відповідне завдання;

5.Дати оцінку якості виконаному завданню;

6.Оформити звіт.

5.1. Здійснити розрахунки закладання сировини.

5.2. Приготувати, оформити та відпустити:

- напій апельсиновий рец. №1008



- напій лимонний рец. № 1008

- напій «Бджілка» рец.№ 1.425,

- напій з шипшини рец. № 1.429

- напій ароматний рец. № 1.428

- квас «Україна» рец. № 1.424

6.Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.

6.1. Напій апельсиновий

Найменування сировини Витрати на 1 порцію Витрати на 12 порцій
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Апельсини -
Вода -
Цукор -
Вихід -

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування:Цедру апельсина дрібно нарізати, залити гарячою водою кип’ятити протягом 5 хв., та залишити на 3-4 години для настоювання. Після проціджування додати цукор, довести до кипіння, влити віджатий апельсиновий сік і охолодити.

Вимоги до якості:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

_______________________________________________________________________________

6.2. Напій лимонний

Найменування сировини Витрати на 1порцій. Витрати на 5 порцїі
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Лимон -
Вода -
Цукор -
Вихід -

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Технологія приготування:Цедру лимона дрібно нарізати, залити гарячою водою кип’ятити протягом 5 хв., та залишити на 3-4 години для настоювання. Після проціджування додати цукор, довести до кипіння, влити віджатий лимонний сік і охолодити.

Вимоги до якості:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ___________________________________________________

6.3. Напій «Бджілка» рец.№1.425,

Найменування сировини Витрати на 1 порцію Витрати на 5 порцій.
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Мед 10,1
Сік яблучний
Цукор
Вода
Вихід

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування:У цукровий сироп влити яблучний сік, додати мед і довести до кипіння, напій поставити у холодне місце для настоювання і охолодження.

Вимоги до якості:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

_______________________________________________________________________________

6.4. Напій з шипшини рец. № 1.429

Найменування сировини Витрати на 1 порцію Витрати на 8 порцій
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Плоди шипшини сушені
Ромашка лікарська сушена
Цукор
Вода
Вихід

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Технологія приготування:Промиті холодною водою плоди шипшини залити окропом і варити у закритій посудині при слабкому кипінні 5 хв., додати ромашку ромашку і знову довести до кипіння. Настоювати суміш під закритою кришкою не менше як годину. Відвар процідити і додати цукровий сироп. Відпускати напій, як холодним так і гарячим.

Вимоги до якості:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

_______________________________________________________________________________

6.5. Напій ароматний рец. № 1.428

Найменування сировини Витрати на 1 порці Витрати на 5 порцій.
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
М'ята перцева сушена
Липовий цвіт сушенний
Кислота лимонна 0,01 0,01
Цукор
Вода
Вихід -

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування:Липовий цвіт і сушену м’яту перцеву залити окропом, закрити кришкою й варити 5-10 хв. Потім поставити у темне місце на 1 годину для настоювання. Відвар процідити додати цукор, лимону кислоту і охолодити.

Вимоги до якості:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

6.6.Квас «Україна» рец. № 1.424

Найменування сировини Витрати на 1 порці Витрати на 5 порцій.
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Хліб житній
Дріжджі 10,1
Цукор
Мед
Лимон
Родзинки
Вода
Вихід -

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування:Житній хліб підсмажити, не допускаючи підгоряння, подрібнити і залити кип’яченою водою (охолодити до 80 градусів), не перестаючи помішувати. Настоювати 1-1,5 години у теплому місці, періодично помішуючи. Настій процідити , а сухарі знову залити теплою водою і настоювати вдруге 1-1,5 години. Після чого обидва напої з’єднати, додати цукор, дріжджі. Температура для бродіння 23-23 градусів. Бродіння триває 8-12 годин. Після бродіння квас процдити і охолодити.

Вимоги до якості:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

7. Студент повинен:

Вміти:

- організовувати робоче місце по приготуванню напоїв;

- готувати напої;

знати:

- технологію приготування напої;

- режими приготування;

- правила відпуску.

Оцінка викладача______________


День 49 Дата_______________

1. Приготування компотів та киселів.

2.Тривалість заняття: 6 годин

3. Мета заняття: закріпити практично-теоретичні знання з:

· Розрахунку сировини для приготування заданої кількості напоїв;

· Організації робочого місця;

· Технології приготування напоїв;

· Економного використання сировини, електроенергії;

· Дотримання вимог санітарії, особистої гігієни;

· Дотримання правил техніки безпеки та охорони праці;

4.Матеріально – технічне оснащення робочого місця: електрична плита, вага настільна, шафа холодильна, сковороди, каструлі, ножі, розроблювальні дошки, тарілки, прибори, розливні ложки, сировина.

5.Зміст і послідовність виконання завдань:

1.Розрахувати набір сировини для виконання завдання;

2.Отримати необхідну сировину, посуд, інвентар;

3.Організувати робоче місце;

4.Виконати відповідне завдання;

5.Дати оцінку якості виконаному завданню;

6.Оформити звіт.

5.1. Здійснити розрахунки закладання сировини.

5.2. Приготувати, оформити та відпустити:

- компот з суміщі сухофруктів руц.№ 868;

- компот з яблук рец.№ 859;

- компот з консервованих фруктів № 865;

- кисіль з кураги рец. № 874

- кисіль з мандарини рец № 875

- кисіль з соку плодового рец.№877

6.Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.

6.1. Компот з суміші сухофруктів руц.№ 868;

Найменування сировини Витрати на 1 порцію Витрати на 12 порцій
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Яблука, груші, чорнослив, курага, ізюм.
Цукор
Кислота лимона 0,2 0,2
Вода
Вихід -

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування:Підготовлені сухофрукти посортувати за видами. Сухофрукти залити гарячою водою, нагріти до кипіння, додати цукор, лимону кислоту і варити до готовності. Груші в залежності від розміру і виду варити 1-2 години, яблука 20-30хв. чорнослив, курагу 10-20хв. ізюм – 5-10хв. Компот із плодів готують зарання для того, щоб вони настоялись.

Вимоги до якості:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________


7161664129817494.html
7161722687189124.html
    PR.RU™